A food cost az éttermi vezetés egyik alapmutatója, de önmagában nem mondja meg, hogy egy étel vagy az egész üzlet nyereséges-e. Az árazás, az adagolás, a beszerzés és a veszteségek együtt határozzák meg a valós eredményt.

Mi a food cost képlete?

Ételalapanyag-költség aránya (%) = felhasznált alapanyagok értéke / ételértékesítés nettó árbevétele × 100.

A felhasználás időszaki számítása: nyitókészlet + beszerzés − zárókészlet, megfelelő korrekciókkal (például selejt, személyzeti étkezés, átadás). A képletbe következetesen azonos áfa-kezelésű értékek kerüljenek.

Egyszerű számítási példa

Ha egy fogás recept szerinti alapanyagköltsége 4,20 €, nettó eladási ára 14,00 €, akkor az elméleti food cost 30%. Ez még nem tartalmazza a munkabért, energiát, bérleti díjat és más működési költségeket. A példában szereplő számok szemléltető adatok.

Miért tér el az elméleti és a tényleges food cost?

  • A receptúra nem követi a valós adagolást.
  • A beszerzési ár megváltozott, az étlapár nem.
  • A vágási, tisztítási vagy sütési veszteséget alábecsülik.
  • Hibás a készletfelvétel vagy a raktári kiadás.
  • Túltermelés, romlás, vendégkompenzáció vagy nem rögzített fogyasztás keletkezik.

10 intézkedés, amelyet vezetőként bevezethetsz

  1. Készíts grammra pontos, fotóval támogatott receptúrát.
  2. Számold újra az önköltséget minden jelentős árváltozásnál.
  3. Mérd a tisztítási és hőkezelési kihozatalt.
  4. Vezess napi ellenőrzést a drága alapanyagokra.
  5. Használj FIFO/FEFO készletkezelést, ahol indokolt.
  6. Rögzítsd külön a selejtet és a személyzeti étkezést.
  7. Elemezd az étlaptételeket árrés és kereslet szerint.
  8. Egyszerűsítsd a gyengén forgó, sok alapanyagot igénylő tételeket.
  9. Egyeztesd a POS-eladást a készletmozgással.
  10. Hetente vizsgáld meg a három legnagyobb eltérést.

Gyakori kérdések

Mennyi az ideális food cost? Nincs minden étteremre érvényes százalék. A koncepció, az italforgalom, a munkabér és az árpozíció együtt számít.

Elég az alapanyagköltséget csökkenteni? Nem. A rosszabb minőség és a kisebb adag ronthatja a visszatérő vendégek arányát. Az egy vendégre jutó fedezetet és az elégedettséget együtt kell vizsgálni.

Mi az első lépés? Válassz öt nagy forgalmú ételt, ellenőrizd a receptúrájukat, és hasonlítsd össze a tervezett és tényleges felhasználást.

Štefan Czibor — Hospitality & F&B Consultant, Komárno, Slovakia.
czibor.sk · Contact / Kapcsolat / Kontakt