A menu engineering az étlaptételek népszerűségét és egységnyi fedezetét vizsgálja. A cél nem az, hogy minden drága alapanyagot lecseréljünk, hanem hogy a vendégek számára vonzó kínálat fenntartható gazdasági eredményt hozzon.

Először a fedezetet számold

Egységnyi fedezet = nettó eladási ár − közvetlen, recept szerinti alapanyagköltség. Ez a fedezet még nem azonos a nyereséggel: a munkabér és a rezsi továbbra is költség.

Például egy étel nettó ára 18 €, alapanyagköltsége 6 €: az egységnyi fedezet 12 €. Ha egy másik étel 14 €-ért fogy, és 4 € az alapanyagköltsége, annak fedezete 10 €. Az első étel magasabb fedezetet ad eladott adagonként, de a keresletet is figyelembe kell venni. Az összegek példák.

A négy klasszikus kategória

  • Sztár: népszerű és magas fedezetű. Őrizd a minőséget és a láthatóságot.
  • Igásló: népszerű, de alacsonyabb fedezetű. Vizsgáld a receptúrát, az árat és a kiegészítő értékesítést.
  • Rejtett lehetőség: magas fedezetű, de kevésbé keresett. Teszteld a leírást, pozíciót és személyzeti ajánlást.
  • Gyenge teljesítményű: alacsony kereslet és fedezet. Mérlegeld az átalakítást vagy kivezetést.

A kategóriák küszöbértékeit az adott étterem adataiból kell meghatározni; ne használj univerzális határokat ellenőrzés nélkül.

Hat lépéses elemzés

  1. Gyűjts 4–8 hét POS-értékesítési adatot.
  2. Ellenőrizd a receptúrákat és a nettó árakat.
  3. Számold az egységnyi fedezetet.
  4. Mérd az egyes tételek értékesített darabszámát.
  5. Osztályozd a tételeket és keresd az okokat.
  6. Tesztelj egy-egy változtatást, majd mérd újra az eredményt.

Mit ne tegyél?

Ne emelj minden árat automatikusan, és ne törölj egy népszerű fogást pusztán alacsonyabb százalékos árrése miatt. Vizsgáld az abszolút fedezetet, a vendégelégedettséget, a kapacitást és a teljes kosárértéket.

Gyakori kérdések

Milyen gyakran elemezzük az étlapot? A forgalomtól és a szezonális változásoktól függően rendszeresen, különösen árváltozás vagy új étlap után.

Elég a food cost százalék? Nem. A darabonkénti fedezet és a népszerűség együtt ad használható képet.

Mi a legjobb első teszt? Egy magas fedezetű, de kevéssé rendelt étel elhelyezésének és leírásának javítása, kontrollált visszaméréssel.

Štefan Czibor — Hospitality & F&B Consultant, Komárno, Slovakia.
czibor.sk · Contact / Kapcsolat / Kontakt