Food cost je základný ukazovateľ gastronomickej prevádzky, no sám osebe neurčuje ziskovosť. Rozhodujú aj mzdy, ceny, porcie, nákup a straty.
Vzorec food cost
Food cost (%) = hodnota spotrebovaných surovín / čisté tržby za jedlá × 100.
Spotreba za obdobie sa počíta ako počiatočný stav + nákup − konečný stav, s primeranými korekciami na odpisy, personálne stravovanie a presuny. Hodnoty musia používať konzistentný režim DPH.
Príklad
Ak suroviny na jedlo stoja 4,20 € a čistá predajná cena je 14,00 €, teoretický food cost predstavuje 30 %. Nezahŕňa mzdy, energie, nájom ani ďalšie prevádzkové náklady. Čísla sú ilustračné.
Prečo sa skutočný food cost líši?
- Receptúra nezodpovedá reálnym porciám.
- Nákupné ceny sa zmenili bez úpravy kalkulácie.
- Straty pri čistení a tepelnej úprave sú podhodnotené.
- Inventúra alebo výdaj zo skladu sú nepresné.
- Vzniká nadprodukcia, kazenie či neevidovaná spotreba.
Desať praktických opatrení
- Zaveďte receptúry s presnou gramážou a fotografiou.
- Aktualizujte kalkulácie pri zmenách cien.
- Merajte výťažnosť surovín.
- Denne kontrolujte drahé položky.
- Používajte FIFO/FEFO tam, kde je to vhodné.
- Evidujte odpisy a personálne jedlá samostatne.
- Hodnoťte položky menu podľa marže a dopytu.
- Zjednodušte slabo predávané jedlá s náročným skladom.
- Porovnávajte POS predaje so skladovými pohybmi.
- Každý týždeň riešte tri najväčšie odchýlky.
Časté otázky
Aké percento je ideálne? Univerzálna hodnota neexistuje; závisí od konceptu, miezd, cien a nápojového mixu.
Stačí znížiť cenu surovín? Nie. Zhoršená kvalita môže poškodiť opakované návštevy. Sledujte maržu aj spokojnosť hostí.
Kde začať? Preverte päť najpredávanejších jedál a porovnajte plánovanú spotrebu so skutočnosťou.
Štefan Czibor — Hospitality & F&B Consultant, Komárno, Slovakia.
czibor.sk · Contact / Kapcsolat / Kontakt