Menu engineering hodnotí jedlá podľa popularity a jednotkového príspevku na úhradu. Cieľom je ponuka, ktorá je atraktívna pre hostí a ekonomicky udržateľná.
Najprv vypočítajte príspevok
Jednotkový príspevok = čistá predajná cena − priame náklady na suroviny podľa receptúry. Nie je to čistý zisk: mzdy a réžia zostávajú nákladmi.
Príklad: jedlo za 18 € netto so surovinami za 6 € prináša príspevok 12 €. Iné jedlo za 14 € so surovinami za 4 € prináša 10 €. Prvé má vyšší príspevok na porciu, no dôležitý je aj dopyt. Čísla sú ilustračné.
Štyri kategórie
- Hviezdy: vysoká popularita a príspevok; udržte kvalitu a viditeľnosť.
- Ťahúne: populárne, ale s nižším príspevkom; preverujte receptúru a cenu.
- Príležitosti: vysoký príspevok, slabší dopyt; testujte opis a odporúčanie personálu.
- Slabé položky: nízky dopyt aj príspevok; zvážte úpravu či vyradenie.
Hranice kategórií určujte podľa dát konkrétnej prevádzky, nie univerzálnym percentom.
Analýza v šiestich krokoch
- Získajte 4–8 týždňov dát z POS.
- Overte receptúry a čisté ceny.
- Vypočítajte jednotkový príspevok.
- Zmerajte počet predaných porcií.
- Roztrieďte položky a skúmajte príčiny.
- Otestujte zmenu a následne vyhodnoťte výsledok.
Čomu sa vyhnúť?
Nezvyšujte plošne ceny a nevyraďujte obľúbené jedlo iba pre nižšiu percentuálnu maržu. Sledujte absolútny príspevok, spokojnosť, kapacitu a hodnotu celej objednávky.
Časté otázky
Ako často robiť analýzu? Pravidelne podľa sezóny, najmä po zmene cien alebo menu.
Stačí percento food cost? Nie. Kombinácia príspevku a popularity je užitočnejšia.
Prvý test? Zlepšite umiestnenie a opis jedla s vysokým príspevkom a nízkym dopytom, potom výsledok zmerajte.
Štefan Czibor — Hospitality & F&B Consultant, Komárno, Slovakia.
czibor.sk · Contact / Kapcsolat / Kontakt